Hace un par de días, Mikel López Iturriaga, en su blog de cocina 
de EL PAÍS, hablaba sobre los mitos e historias 
para no dormir 
que colapsan la información nutricional de nuestros días 
. Recomendaba un libro que desmontaba estas leyendas urbanas, como que la sacarina provoca cáncer, y me acordé de mi querida Ana María Lajusticia, el verdadero gurú de la nutrición punto com y del sentido común que, incansable, desmonta mitos de estos a diestro y siniestro… Y es que no hay que olvidar que ella bioquímica molecular 
y una dama de las ciencias que lleva estudiando con dedicación plena estos asuntos, durante toda su vida 
. De ellos nos habló en una primera parte de esta entrevista y no puedes perderte lo que nos cuenta en la segunda y entrega final:
Josie: ¿Qué carne es la mejor? Porque hay un boom del pollo. Todo el rato la gente come pollo, pavo, pollo, pavo..
Ana María Lajusticia: bueno, es que es más fácil de masticar y hay mucha gente con la boca mal.
JJ: Pero la carne roja, ¿es mala?
AML: No. ¡ojo! La carne roja es buena, además tiene más hierro, pero claro, la carne roja tiene una gran cantidad de grasa. Entonces, hay que quitar toda la grasa antes de cocinarla. Si tu compras una chuleta y tienes el cuidado y el valor de recortar la mitad de la chuleta y tirarla a la basura porque es grasa, pues te puedes comer esa chuleta tranquilamente. Porque tiene más o menos el mismo colesterol la carne magra, aunque sea de buey, que la de pollo. Y, luego en la cena pescado. Yo siempre digo pescado azul, blanco, amarillo, de lata, atún, bonito, caballa o cualquier pescado. Porque el pescado es rico en aceites poliinsaturados, que son con los que fabricamos esas sustancias que evitan la formación de trombos.
JJ: Y, de todo el boom nutricional que vivimos, ¿cuál es el mayor disparate que ha oído?, algo que diga: “esto es una barbaridad”
AML: sí, pues mira, la dieta Duncan toda a base de proteínas. Fíjate que yo estoy pregonando que hay que tomar proteínas. Pero, no sólo proteínas. Eso es una barbaridad. Y, otra barbaridad, son las dietas vegetarianas porque prácticamente no toman proteínas. Una alimentación equilibrada es aquella a la que no le falta ninguno de los nutrientes que necesitamos. Que son 60 y tantos nutrientes, 20 aminoácidos, que son ácidos grasos esenciales; otros son minerales, como el calcio, el fósforo, el magnesio, el potasio, el hierro, yodo para que funcione el tiroides. Y, luego en cantidades muy pequeñas, necesitamos el zinc y otros oligoelementos como el cobre, pero eso hay que tener muchísimo cuidado con tomar suplementos porque en seguida son tóxicos.
JJ: ¿qué suplementos son tóxicos?
AML: el zinc, el selenio, que se están tomando, la plata, el oro. Yo nunca he querido sacar oligoelementos porque una persona puede tomar 50 g de cloruro magnésico y no le hace daño, le limpiará el intestino, le hará ir como el agua, pero nunca le intoxicará. En cambio, tomar 100 g, eso son barbaridades.
JJ: ¿Ha leído sobre el suplemento que está tomando el Papa Francisco, el krill este?
AML: El krill viene del mar y, entre otras cosas, tiene magnesio, pero también tiene ácido úrico; yo no tomaría krill a mi edad.
JJ: Es que dicen que la toma en el desayuno y que es genial. Son productos que de repente los toma un Papa, se ponen de moda, y son un boom…
AML: En cambio los toma la Pepa y no. El krill el interés que se decía que tenía era que tenía magnesio cuando salió hace unos años. El alimento más rico en magnesio que existe es el cacao. El cacao tiene el doble de los que le siguen. Por eso hay gente que tiene adicción al chocolate. A mí hay gente que me viene y me dice que es adicta al chocolate, y yo les digo que es porque seguro que tienen falta magnesio.
JJ: Y ¿si no tienes adicción?, porque a mi el chocolate nunca me llamado la atención…
AML: No importa, puedes tener falta de magnesio sin tener adicción al chocolate. Pero los que tienen adicción al chocolate, yo casi casi puedo poner la mano en el fuego de que es porque tienen falta de magnesio.
JJ: y, la moda, usted que ha vivido mucho tiempo, ¿ve que han ido cambiando mucho las figuras? En los años 90 se llevaba mucho la estética super delgada, andrógina… Y, ahora estamos viviendo un boom de que la gente quiere estar super frondosa con mucho músculo; necesitan ingerir un montón de proteínas, ¿cómo ve los cambios?
AML: Eso es una barbaridad. Todas las exageraciones son malas en todos los sentidos. Siempre hay que buscar un equilibrio.
JJ: ¿Con las tecnologías que tal se lleva? El siglo XXI con este boom tecnológico..
AML: Pues con decirte que no tengo teléfono móvil y que cuando se me estropea algo en la tele o en el mando y no sé cómo va pues llamo al nieto. Yo siempre digo que cuando yo era pequeña y algo se estropeaba se llamaba al abuelo o a la abuela, que eran los que sabían arreglarlo, y ahora no, ahora llamas al nieto. Es que como a él no le da miedo tocarlo todo…
JJ: Pero, ¿es consciente de todo el boom de redes sociales?
AML: No, todo eso lo llevan las jóvenes; lo llevan estas chicas que son un sol, a las que estoy muy agradecida y a las que tengo que estar aún más agradecida porque yo sigo en la química y en la bioquímica. Ahora ya manejo el ordenador para ver lo que dicen en algunas cosas, por ejemplo, el magnesio en los jóvenes y en el deporte. Una cosa que a mí me interesa mucho y a lo que dedico mi próximo libro que está escrito pero no está editado.
JJ: Hay un médico alemán que decía que un exceso de proteínas pueden provocar un desajuste y que es cancerígeno. Hay muchas leyendas que cuentan que esto provoca cáncer, lo otro también… Con el cáncer se juega mucho…
AML: El cáncer lo puede provocar la luz del sol. El cáncer se produce porque hay una mutación, es un cambio en el ADN. Una mutación que origina que se formen células atípicas, células distintas que se reproducen rápidamente. O sea, tiene que tener esas dos características: células distintas y que se reproduzcan rápidamente. Y cualquier sustancia, incluida la radiación, puede producir un cáncer. Incluidos los teléfonos móviles. O sea, que tomar el sol puede producir cáncer y comer cualquier cosa puede producir cáncer si te produce una modificación. Las modificaciones se hacen porque el ADN está formado por timina, adenina, guanina y citosina; entonces los benzopirenos, que son moléculas que tienen hidrocarburos aromáticos, o sea, que hacen anillos de muchos colorantes incluso que pueden ser naturales, pues se pueden ligar covalentemente a la adenina a la timina guanina y citosina que están unidas por puentes de hidrógeno que les permite hacer esto pero si se liga otra molécula covalentemente al aadenina o timina puede producir un cáncer…
JJ: ¿Cuántos libros ha escrito?
AML: 14 o así. “El magnesio” está traducido al alemán y quería contar una cosa. Hace unos años todavía me mandaban 130 -140 €; yo cobraba muy poquito del libro, que se iba vendiendo en Alemania, porque había intermediarios. Pues el año pasado me mandaron 5000 € porque en Alemania han abierto los ojos y mi libro se está leyendo mucho en Alemania.
JJ: y ahora que está bien, ¿qué le gusta comer? Una comida favorita que tenga…
AML: ¡Ay! Si yo pudiera comer todas las mañanas un huevo frito con morcilla o con chorizo es lo más rico… Ya te digo, mi madre me decía: “tú tienes tripa de pobre”. Me gustan las cosas baratas, las legumbres, las habas…¡me encantan! Y luego los pescados, me gustan las cosas sencillas. Pero si pudiera… ¡las angulas!. Cuando éramos jóvenes el día del santo de mi hermana Mariví comíamos angulas…
